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哇叽文学www.wajiwx.cc提供的《灵田锦绣》第16章 炒菜(第2/3页)
炝炒白菜，关键在于火旺油热，白菜下锅要快翻，出锅前淋上一点点醋，酸香开胃，能最大限度地激发出白菜的清甜。
清炒菠菜，则要大火快炒，保持其脆嫩，只需盐和一点点蒜末提味，便是满口清新。
她还试着用卤汁代替一部分盐和酱油，做了卤汁烧豆腐。老豆腐煎至两面金黄，再倒入兑了水的卤汁小火慢炖，直至汤汁收浓，豆腐吸饱了卤味的精华，咸香下饭，别有一番风味。
每一次出锅，她都和弟弟苏安仔细品尝，记下火候大小、调料多少、翻炒时间的细微差别带来的口感变化。苏安成了她最忠实的小食客，每次吃得眉开眼笑，用最直观的反应告诉她“好吃”或“差一点”。
渐渐地，她手里有了三四样拿得出手、味道稳定又各有特色的小菜。炝炒白菜的酸辣爽脆，清炒菠菜的鲜嫩本味，卤汁豆腐的咸香浓郁，还有一道用猪油渣和干豆角同炒的，咸鲜筋道，极为下饭。
菜是练得差不多了，但如何将这份“技能”变现，苏瑶心里还没底。直接去悦来饭馆兜售？王掌柜是厚道人，或许会看在情面上收一两次，但这并非长久之计，也显得太过急切。自己支个小摊？且不说本钱和精力，单是“望江楼”可能有的暗中窥视，就让她不敢轻易冒险。
她需要一个更稳妥、更自然的契机。
机会，在她又一次去悦来饭馆送卤味时，悄然来了。
那日午后，饭馆里客人不算多。王掌柜正陪着一桌客人说话，那桌客人看着面生，衣着讲究，像是行商的。王掌柜脸上带着惯常的笑容，言语间却似乎有几分不易察觉的为难。
“……刘员外，不是小店推脱，实在是咱们悦来就是做些家常菜式，您要的这几道时新花样，后厨的师傅们……一时怕是做不来。”王掌柜搓着手，赔着笑道。
被称作刘员外的中年男人，面皮白净，蓄着短须，闻言眉头微皱，放下茶杯：“王掌柜，咱们也不是头一回打交道了。我这批货急着出手，请的这位主顾是南边来的，口味挑剔，就爱尝个新鲜。若是招待好了，这笔生意谈成，往后咱们合作的机会多的是。可若只是寻常菜式，怕是……入不了人家的眼啊。”
王掌柜额角似有细汗，他这悦来饭馆在镇上口碑不错，靠的是实诚和几道扎实的招牌菜，但要说多么精巧新奇的花样，确实不是强项。对面“望江楼”倒是时常推些新菜，可且不说两家的竞争关系，单是这刘员外指明要在悦来谈事，他就不好把人往对家引。
苏瑶将卤味交给后厨，结了钱，本欲悄悄离开，看到这一幕，脚步顿了顿。她低头看了看自己手里提着的空篮子，又瞥了眼后厨方向，心中念头急转。
这或许……是个机会。一个让王掌柜，也让潜在的“贵人”，看到她手艺的机会。风险自然有，但若是成了……
她定了定神，没有立刻离开，反而转身，脸上带着几分恰到好处的羞赧和犹豫，走到王掌柜身旁，低声道：“王叔……”
王掌柜正头疼，见是她，勉强笑道：“瑶丫头，还有事？”
苏瑶声音不大，却足够让旁边的刘员外听清：“王叔，方才结钱时，小顺哥说后厨李师傅今儿告假了，掌勺的是他徒弟？我……我听着前面这位贵客像是想尝点新鲜的，我这两日自己胡乱琢磨，用新锅试着做了两样小菜，味道还成。想着……若是饭馆后厨忙不过来，我或许能帮把手，切切炒炒的粗活还能干。就用我自家带的一点菜，绝不耽误馆里的正经营生，也……也不收工钱，就当是感谢王叔平日照应我们姐弟了。”
她这番话，说得很有技巧。点出后厨可能人手不足（李师傅是否真告假不重要），表明自己只是“胡乱琢磨”、“粗活”，用的是自家菜、不收费，姿态放得极低，又将帮忙的动机归于“感谢”，让人难以拒绝。
王掌柜愣了一下，看着苏瑶清亮的眼睛，瞬间明白了她的意图。这丫头，心思活络，胆子也不小。他看了一眼刘员外，又看看苏瑶。苏瑶做的卤味他是放心的，味道极好。这“胡乱琢磨”的小菜……他虽没吃过，但这丫头做事稳妥，或许……
刘员外倒是来了点兴趣，打量了苏瑶几眼。一个穿着洗得发白旧衣的少女，模样清秀，眼神干净，不似那等浮夸之人。他本就是生意人，讲究个实际，便开口道：“哦？这位小姑娘还会做菜？不知是些什么菜式？”
苏瑶微微垂眼，恭谨答道：“回贵客的话，就是些家常小炒。因家里弟弟小，嘴刁，我便试着将寻常菜蔬做得更入味些。比如用卤汁烧豆腐，或是拿猪油渣炝炒个白菜菠菜之类的，图个下饭实惠。”
卤汁烧豆腐？刘员外是听过悦来饭馆卤味名声的，这倒有点意思。猪油渣炒菜不算稀奇，但听这小姑娘口气，似乎有点不同。
王掌柜见状，心知这是个台阶，也是机会，便顺势道：“刘员外，这丫头就是常给我们店供卤味的苏姑娘，手艺是实打实的。要不……让她试试？横竖用的是她自家的菜，也不费咱们什么。若是不合口味，咱们再让后厨按老菜谱整治一桌也来得及。”
刘员外沉吟片刻，他本意是想找点新奇菜式讨好那位南边客商，眼下倒是个意外的尝试。成了，自然好；不成，也无伤大雅，反显得自己给王掌柜解了围。便点了点头：“也罢，那就劳烦这位苏姑娘。不拘什么，做得清爽可口些便好。”
苏瑶心中一松，知道第一关过了。她连忙应下，又对王掌柜道：“王叔，借后厨灶眼和些基本调料一用，菜我篮子里正好带了些，是准备自家吃的。”
王掌柜自是应允，让小顺子带她去后厨一角空闲的灶台。
到了后厨，苏瑶定下心神。机会只有一次，必须拿出最好的状态。她先快速查看了现有的食材和调料，心里飞速盘算。刘员外说要“清爽可口”，那位南边客商口味挑剔，爱尝鲜，那么味道要有特色，但不能过于浓烈怪异，卖相也要清爽。
她决定做两道菜。一道是验证过的卤汁烧豆腐，咸香入味，有卤味打底，味道有保障，也贴合“悦来”的特色。另一道，她选了清炒菠菜，但要做些改动。空间菠菜水灵，清炒最能显其本味，但需增色增香。她看到后厨有泡发好的香菇和枸杞，心中便有了计较。
说做就做。她先麻利地将老豆腐切块，下锅煎至两面金黄。另一边，用猪油爆香葱姜，倒入兑了清水的卤汁，烧开后放入煎好的豆腐，小火慢炖。趁着炖豆腐的功夫，她将菠菜仔细洗净，香菇切片，又拍了几颗蒜。
热锅凉油（用的是她自带的、用肥猪肉刚炼出不久尚带余温的猪油，比后厨的陈油更香），先下蒜末、香菇片煸炒出香，再倒入控干水分的菠菜，大火急速翻炒。待菠菜变软，撒入少许枸杞和盐，快速颠勺几下，出锅装盘。碧绿的菠菜，衬着褐色的香菇和鲜红的枸杞，颜色对比鲜明，清爽悦目。
豆腐那边，汤汁也已收得浓郁，她将豆腐捞出装盘，剩余的汤汁勾了薄芡，淋在豆腐上，再撒上一点葱花点缀。
两道菜，一荤一素，一浓一淡，摆在了刘员外和王掌柜面前。
卤汁烧豆腐，色泽棕红油亮，豆腐饱吸汤汁，颤巍巍，热气带着浓郁的卤香。清炒菠菜香菇，碧色欲滴，香菇滑嫩，枸杞点点，蒜香与猪油香交织，是纯粹的鲜。
刘员外先夹了一块豆腐，入口咸鲜，卤味醇厚，豆腐外微韧内软嫩，很是入味。他又尝了一口菠菜，眼前微微一亮。这菠菜的脆嫩清甜程度，远超寻常，香菇的鲜和猪油的润恰到好处地衬托了它，蒜香提味却不抢风头，枸杞一丝微甜点缀其间，整道菜清爽鲜美，口感层次
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